Küche und Rezepte

ricette ischitane

Küche und Rezepte

Die ischitanische Gastronomie verdankt alles der mythologischen Methode, Kaninchen auf traditionelle Weise zu kochen, indem man sie in Gruben aus Tuffstein oder Lava züchtet, genannt “alla cacciatora”. Ein Rezept, das in die Annalen der gehobenen Küche eingegangen ist. Das fröhliche ischitanische Tischleben, das nach wilden Aromen duftet und in einer Umgebung reich an außergewöhnlichen Steinpilzen, Maulbeeren, Erdbeerbäumen, Spargel und innovativen kulinarischen Gewohnheiten durch den Tourismus in den letzten Jahren weiterentwickelt wurde, hat jedoch nicht die Echos des antiken Roms vergessen, das Venusmuscheln, Meerbrassen, Wolfsbarsche, Rotbrassen, Goldbrassen, Turbot, Kabeljau, kleine Thunfische, Sardinen, Garnelen, Tintenfische, Oktopusse und Langusten sowie Fleischbällchen mit exotischen Gewürzen .

In einer Mischung aus Land und Meer, die in der charakteristischsten ritualen Formel synthetisiert wird: dem Cala-Cala, dem Austausch von Fisch und Gemüse, Wein und Muscheln und so weiter. Es wurde auf den verbrannten Vorgebirgen von Forio, den tropischsten von San Pancrazio, auf der Scarrupata, der Scannella… durchgeführt. An sonnigen Morgen riefen die durstigen Fischer nach Stunden der Arbeit an den Netzen und Rudern die Grabarbeiter oder die Ausheber auf den Hügeln an: Sie füllten einen Korb aus Weide und ließen ihn dann unter der Küste hinab. Ein Korb, der mit glitzernden Barrakudas und Schnappern gefüllt war, die später den Tisch der ländlichen Familie ehren würden. Diese Gesten sind bereits im isolierten Genom von Seeleuten und Bauern tief verwurzelt.

Im Allgemeinen muss betont werden, dass die ischitanische Küche eine enge “natürliche” Verbindung zum Essen hat. Aber lassen Sie uns zum Kaninchen zurückkehren. Die Geschichte und die Kraft der Tradition kehren mit der Wiederentdeckung der halbwilden Kaninchenzucht in Gruben, Löchern im Boden, zurück: ein System, das biologische Fleisch und einen außergewöhnlichen Geschmack garantiert. Im Übrigen gilt das “Kaninchen alla cacciatora”, das als das herausragende Gericht einiger kleinerer Inseln im Mittelmeer (von Lampedusa bis zum Giglio) anerkannt ist, auf Ischia als der kleine Prinz der Bauernkultur, weil es sich – sich mit sprichwörtlicher Fruchtbarkeit vermehrend – wild zwischen den südöstlichen Hügeln von San Pancrazio und Piano Liguori und auf der anderen Seite in Cannavale und Buceto, Nitrodi, Frassitelli und in den Gebüschen des hohen Bereichs von Lacco Ameno bewegt. Das Kaninchen wird in der Regel gejagt und nach Rezepten gekocht, die die historische Dualität des Gebiets widerspie

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Kaninchen nach Ischitanischer Art

Das Kaninchen wird mit einem ganzen Knoblauchkopf zuerst in Stücken in der Sartana angebraten, einer charakteristischen und traditionellen Kupferpfanne. Nach dem Anbraten wird es in den “tiano”, den Ton-Topf, gegeben, der besonders geeignet ist, um die Hitze der Flamme zu regulieren und die Feuchtigkeit zu erhalten. Dann werden Weißwein, Kirschtomaten und ein Zweig Thymian hinzugefügt. Zum Schluss wird das Ganze mit Basilikum und Petersilie gewürzt, während die Innereien (insbesondere ‘mbrugliatelli und Leber, die als eine der wertvollsten Teile gilt), nachdem sie gründlich gereinigt und in Wasser mit Zitrone und Wein eingeweicht wurden, umwickelt in Petersilie gekocht werden (werden nach der Bratphase hinzugefügt). Die Sauce, die am Ende des Kochvorgangs entsteht, wird zum Würzen der Nudeln verwendet.”

Kalmar-Bohnen-Suppe

“Benötigt werden: in Ringe geschnittene Kalmar; Cannellini-Bohnen; wenige Kirschtomaten (eine pro Person); Weißwein; Zwiebeln, Knoblauch, schwarze Oliven, Petersilie, Salz nach Belieben. Beginnen Sie damit, die Zwiebel in sehr dünne Ringe und mit einer Knoblauchzehe anzubraten. Fügen Sie die Tintenfische, die schwarzen Oliven und einen guten Schuss Wein hinzu. Etwa zwei Drittel der Garzeit sollten Sie gehackte Tomaten und Petersilie hinzufügen. Wenn alles gegart aussieht, ist es an der Zeit, die zuvor gekochten Bohnen einzumischen und die Suppe zu einer homogenen Mischung zu machen. Servieren Sie sie, wenn möglich, heiß in Terrakotta-Schüsseln mit Crostini oder “Fresellato”-Brot.”

Tintenfisch mit Spaghetti

“Rezept für 6 Personen mit etwa 500 Gramm Tintenfisch. Zutaten: Öl, eine Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, lokale Tomaten, Petersilie. In einer Pfanne mit hohen Rändern die Knoblauchzehe anbraten, dann die Tintenfische (gerade gefangen und von den Innereien gereinigt) hinzufügen und “kräuseln” lassen; dann die Tomaten in Stücke schneiden, salzen, pfeffern und die Garzeit abschließen. Auf einem zweiten Herd das Wasser für die Spaghetti zum Kochen bringen und al dente abtropfen lassen. Geben Sie die Würzmischung mit den in Stücke geschnittenen Tintenfischen hinzu. Fügen Sie eine Handvoll gehackte Petersilie hinzu.”

Rezept Kaninchen nach Jäger art

Schneiden Sie das Kaninchen in Stücke und waschen Sie es unter kaltem fließendem Wasser. Nehmen Sie eine Schüssel und lassen Sie das Kaninchen für ein paar Minuten in Wasser und Weißwein einweichen, während Sie das Würzmittel vorbereiten. Nehmen Sie einen Terrakottatopf, geben Sie etwas Öl hinein und braten Sie die ungeschälte Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze an. Legen Sie die Kaninchenstücke in den Topf, nachdem Sie sie mit Küchenpapier getupft haben, und erhöhen Sie die Hitze, um eine hohe Flamme zu haben. Braten Sie das Kaninchen von allen Seiten gut an und wenden Sie es sorgfältig. Eine Prise Salz ist sicherlich notwendig. Wenn die Kaninchenstücke braun werden, fügen Sie die Tomaten hinzu, einige ganze und einige leicht zerdrückt, sowie zwei Zweige Thymian. Bringen Sie das Kaninchen zum Kochen und beträufeln Sie es nach und nach mit etwas Crateca Weißwein. Wenn das Kaninchen fertig gekocht ist, fügen Sie noch 2 fein gehackte Thymianzweige und eine Prise gehackte Petersilie hinzu.

Kochen inmitten der Dämpfe der Natur

  • Schneiden Sie das Kaninchen in Stücke und waschen Sie es unter kaltem fließendem Wasser. Nehmen Sie eine Schüssel und lassen Sie das Kaninchen für ein paar Minuten in Wasser und Weißwein einweichen, während Sie das Würzmittel vorbereiten. Nehmen Sie einen Terrakottatopf, geben Sie etwas Öl hinein und braten Sie die ungeschälte Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze an. Legen Sie die Kaninchenstücke in den Topf, nachdem Sie sie mit Küchenpapier getupft haben, und erhöhen Sie die Hitze, um eine hohe Flamme zu haben. Braten Sie das Kaninchen von allen Seiten gut an und wenden Sie es sorgfältig. Eine Prise Salz ist sicherlich notwendig. Wenn die Kaninchenstücke braun werden, fügen Sie die Tomaten hinzu, einige ganze und einige leicht zerdrückt, sowie zwei Zweige Thymian. Bringen Sie das Kaninchen zum Kochen und beträufeln Sie es nach und nach mit etwas Crateca Weißwein. Wenn das Kaninchen fertig gekocht ist, fügen Sie noch 2 fein gehackte Thymianzweige und eine Prise gehackte Petersilie hinzu.

Kochen inmitten der Dämpfe der Natur

Der Strand Fumarole, an der Westseite der Bucht von Maronti, ist weltberühmt für die sogenannten Sekundär-Vulkanphänomene: das 100-Grad-Wasser und -Dämpfe erreichen die Oberfläche. Hier wird die Tradition bewahrt, Essen direkt in Löchern im Sandstrand zu kochen, echte natürliche Öfen. Kartoffeln, Fische, Hühner und Eier werden in Papiersäcke eingewickelt und vorsichtig in den “Mund des Fumarole” eingeführt und mit kochendem Sand bedeckt. Rosmarinzweige werden den ungeschälten Kartoffeln hinzugefügt. Eier werden ebenfalls in wenigen Minuten fast hart mit einem leichten Schwefelgeschmack. Das Hühnchen ist sehr geschätzt: es wird in Stücke geschnitten, mit Kräutern in eine Silberpapierhülle gewickelt und in 70 cm Tiefe gelegt. Nach etwa einer Stunde ist es fertig: der Beutel wird langsam mit der versteckten Schnur unter dem Sand herausgezogen und man kann es genießen.

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