Cucina e ricette ischitane

LA CUCINA ISCHITANA (DI CIRO CENATIEMPO)

La gastronomia ischitana deve tutto alla formula mitica di cucinare il coniglio ruspante, una volta allevato in fosse scavate nel tufo o nel lapillo: «alla cacciatora». Una ricetta entrata negli annali dell’alta cucina. L’allegra tavola ischitana, profumata di aromi selvatici, in un contesto ambientale ricco peraltro di funghi porcini straordinari, more, corbezzoli, asparagi, si è evoluta negli ultimi anni grazie anche alle abitudini innovative indotte dal turismo. Ma non ha dimenticato gli echi della romanità antica, che esaltava vongole veraci, saraghi, spigole, pagelli, orate, rombi, merluzzi, piccoli tonni, pesce azzurro; e poi gamberi, calamari, polipi, totani e aragoste, senza dimenticare polpette con le spezie esotiche, salse…
In un mix di terra e mare che sono sintetizzati nella formula rituale più caratteristica: il Cala-Cala, il baratto di pesce con ortaggi, di vino con molluschi, e così via. Si compiva sui promontori arsi di Forio, quelli più tropicali di San Pancrazio; alla Scarrupata, alla Scannella… Nelle mattine di sole, i pescatori assetati dopo ore di lavoro alle reti, e di vogate, “davano una voce” in collina agli zappatori o agli spuntatori: si riempiva un cesto di vimini, e si… calava giù sottocosta. Risaliva un cesto traboccante di guizzanti aguglie e «retunni», che avrebbero più tardi onorato la tavola della famiglia rurale. Gesti impressi ormai nel genoma isolano, marinaro e contadino allo stesso tempo. Più in generale va sottolineato con forza che la cucina ischitana vanta uno stretto legame «naturale» con il cibo.
Ma torniamo al coniglio. La storia e la forza della tradizione ritornano prepotenti con il recupero dell’allevamento semiselvatico del coniglio, nelle «fosse», buche scavate nel terreno: un sistema che garantisce carni biologiche e dal sapore straordinario. Del resto, il «coniglio alla cacciatora», riconosciuto come il «piatto» per eccellenza d’alcune isole minori del Mediterraneo (da Lampedusa al Giglio), ad Ischia è considerato il piccolo principe della cultura contadina, anche perché vive – moltiplicandosi con proverbiale prolificità – allo stato brado tra le colline sud-orientali di San Pancrazio e Piano Liguori; e sull’altro versante, al Cannavale e a Buceto, a Nitrodi; ai Frassitelli e nelle macchie dell’areale alto di Lacco Ameno. Il coniglio è abitualmente cacciato e cucinato secondo ricette che testimoniano la dualità storica del territorio. A ovest, dove resiste l’impronta greca e medio orientale, il coniglio finisce in tegame accompagnato dal vino bianco, dalla cipolla e dalla piperna, un’erba aromatica e profumata; ad est, dove il richiamo etrusco e romano è più forte, si preferisce l’aglio «vestito», cioè non sbucciato. Segreti? Non troppo. Comunque da scoprire. Restano fondamentali i profumi degli aromi dell’orto e selvatici quali origano, mentuccia, rosmarino, aneto, timo, maggiorana, e le molte erbe che crescono spontanee: bietola, ruchetta, melissa, borragine. Antica e consolidata è l’eccellente tradizione del pane cotto a legna che, un po’ ovunque, è possibile acquistare presso i maestri fornai.

CUCINA ISCHITANA: IL CONIGLIO ALL’ISCHITANA

«Il coniglio, con una testa d’aglio intera, viene prima rosolato a pezzi nella sartana, la caratteristica e tradizionale padella di rame. Dopo la rosolatura, si mette nel “tiano”, la pentola di terracotta, particolarmente indicata perché uniforma il calore della fiamma ed evita la dispersione dell’umidità. Si aggiungono quindi il vino bianco, con i pomodorini e un rametto di timo. A cottura ultimata, il tutto è insaporito con basilico e prezzemolo, mentre le interiora (in particolare ‘mbrugliatelli e fegato, considerato uno dei pezzi più pregiati), dopo essere state accuratamente pulite e messe a bagno in acqua, con limone e vino, sono cucinate (vengono aggiunte dopo la fase di rosolatura) avvolte nel prezzemolo. Il sugo che si ottiene al termine della cottura è utilizzato per condire la pasta».

CUCINA ISCHITANA: ZUPPA DI CALAMARI E FAGIOLI

«Occorrono: calamari tagliati ad anelli; fagioli cannellini; pochi pomodorini (uno a persona); vino bianco; cipolla, aglio, olive nere, prezzemolo, sale q.b. Iniziare rosolando al cipolla, tagliata ad anelli sottilissimi, insieme a uno spicchio d’aglio. Aggiungiamo i calamari, le olive nere e una bella spruzzata di vino. Circa a due terzi di cottura si devono aggiungere dei pomodorini (tagliuzzati e senza esagerare con la quantità) e il prezzemolo. Quando il tutto ci sembra cotto è giunto il momento di incorporare i fagioli precedentemente lessati e far amalgamare la zuppa che si è venuta a formare. Servirla ancora fumante, se è possibile, in ciotole di terracotta con crostini o pane “fresellato”».

CUCINA ISCHITANA: POLPI APPENA PESCATI… CON GLI SPAGHETTI

«Ricetta per 6 persone con circa 500 grammi di polpi. Ingredienti: olio, uno spicchio d’aglio, sale, pepe, pomodorini nostrani, prezzemolo. In una padella dai bordi alti fare soffriggere lo spicchio d’aglio, quindi calarvi i polpi (appena pescati e ripuliti delle interiora) e farli “arricciare”; a questo punto aggiungere a copertura i pomodorini a pezzetti, salare, pepare e terminare la cottura. Sul secondo fornello far bollire l’acqua per gli spaghetti e scolarli al dente. Aggiungere il condimento con i polpi tagliati a pezzetti. Aggiungere una manciata di prezzemolo tritato».

CUCINA ISCHITANA: CUCINARE TRA I VAPORI DELLA NATURA

La spiaggia di Fumarole, sul versante occidentale della baia dei Maronti, è famosa nel mondo per i cosiddetti fenomeni di vulcanesimo secondario: l’acqua e i vapori a 100 gradi raggiungono la superficie. Qui si conserva la tradizione di cuocere il cibo direttamente in buche scavate nell’arenile, veri e propri forni naturali. Si preparano patate, pesci, polli, uova avvolti in cartocci legati ad una fune, infilati con attenzione nella «bocca della fumarola» e ricoperti di sabbia bollente. Alle patate, non sbucciate, si aggiunge un rametto di rosmarino. Analogamente, le uova diventano quasi sode, con leggero sapore sulfureo, in poche decine di minuti. Molto apprezzato il pollo: tagliato in pezzi, unito alle erbe aromatiche, in un involucro di carta argentata, viene sistemato a 70 centimetri di profondità. Dopo circa un’ora è pronto: si ritira lentamente la fune con il fagotto nascosto sotto la sabbia e si mangia caSTORIA DEL CONIGLIO ALL’ISCHITANA

Il coniglio all’ischitana è, per eccellenza, la specialità culinaria dell’isola, tradizionalmente cucinata per il pranzo della domenica. Probabilmente a chi legge può sembrare strano che, a Ischia, un’isola, il piatto tipico non sia a base di pesce, bensì proprio il coniglio all’ischitana, un piatto di terra. In realtà questa apparente anomalia si spiega facilmente, se si pensa che, prima dello sviluppo turistico, l’isola era una terra prettamente agricola. Man mano che Ischia diventa una nota meta di viaggi, la ristorazione esplora nuovi ambiti culinari, più tipicamente connotanti le terre di mare. Rimane però sempre attiva la tradizione di allevare animali, soprattutto conigli “di fossa”, un tempo prevalentemente per uso familiare, oggi per offrire il coniglio all’ischitana a tutti, turisti e residenti.

La particolarità del coniglio ischitano consiste nel luogo in cui viene allevato: fosse naturali di circa due metri che vengono create dai contadini per rigenerare il terreno. Le buche, rinforzate nei margini con dei muretti a secco, sono tane naturali perfette per i conigli, confinati in spazi prestabiliti, senza possibilità di fuga all’esterno.

Questi conigli, conosciuti per tale motivo come conigli “di fossa”, si alimentano esclusivamente in maniera naturale. Erba, paglia, foglie, leguminose e residui di potature degli alberi rappresentano il cibo ingerito da questi animali. Tale alimentazione conferisce ai conigli ischitani qualità gastronomiche diverse da quelle dei medesimi animali allevati industrialmente, e rende le carni uniche per sapore e genuinità.

RICETTA DEL CONIGLIO ALL’ISCHITANA

INGREDIENTI NECESSARI PER CUCINARE IL CONIGLIO ALL’ISCHITANA

un coniglio non troppo grande (max 1,2 Kg)
6 pomodorini • due bicchieri di vino bianco (quello di Crateca è particolarmente indicato per insaporire le carni in modo ottimale)
prezzemolo, peperoncino e quattro rametti di timo
olio extravergine di oliva
1 testa di aglio intera
sale (quanto basta)

PROCEDIMENTO PER CUCINARE IL CONIGLIO ALL’ISCHITANA

Tagliare il coniglio a pezzi, lavarlo sotto acqua corrente fredda. Prendere una terrina e lascialo riposare in acqua e vino bianco per qualche minuto mentre si prepara il condimento.
Prendere un tegame di terracotta, versare un po’ di olio e far soffriggere l’aglio non sbucciato a fuoco medio.
Adagiare i pezzi del coniglio nel tegame, dopo averlo tamponato con della carta da cucina, e alzare la fiamma così da avere un fuoco alto. Far rosolare bene il coniglio da tutti i lati, girandolo accuratamente. Un pizzico di sale è sicuramente necessario.
Quando i pezzi del coniglio si coloriscono, aggiungere i pomodorini, alcuni interi e alcuni leggermente schiacciati, e due rametti di timo.
Portare il coniglio a cottura, spuzzandolo, poco alla volta, con un po’ di vino bianco di Crateca.
A cottura ultimata aggiungere ancora 2 rametti di timo ben tagliuzzati ed un ciuffettino di prezzemolo tritato.

Per la cottura è consigliato un tegame di terracotta.

Seguendo questa ricetta si ottiene uno squisito coniglio all’ischitana, degno della tradizione isolana.

Gli esperti cuochi di questa storica ricetta suggeriscono di condire i bucatini col sugo del coniglio all’ischitana, ottenendo un primo piatto dal sapore sicuramente intenso e piacevole.
Per utilizzare il sugo con i bucatini è opportuno aggiungere e cucinare più pomodorini tra gli ingredienti.